Origen e historia del Anticucho

Leyendas del Perú: La Runa-Mula
26/05/2019

El anticucho es una comida muy popular que se consume en Perú. Es un plato que se prepara a base de carne y es muy conocido por su bajo precio y por su único y exquisito sabor.

Su nombre proviene de las palabras quechua “anti” y “kuchu” que significan “andes” y “corte”. La receta del anticucho es original del Perú, sin embargo se consume en otros países también, principalmente en la región de los andes.

El anticucho se realiza con pequeños trozos de carne cortados en cuadros, ensartados en palillos y asados. Este delicioso plato es muy fácil de identificar, es vendido como comida rápida en las calles de las ciudades en pequeños carros de comida ambulante. En la receta del anticucho generalmente se marina la carne en vinagre y en especias variadas como ají, ajo, comino y pimienta. Para prepararlo se puede utilizar cualquier tipo de carne, pero la que se utiliza con más frecuencia es la carne de res. Normalmente, se utiliza el corazón de res, se prepara en una parrilla y se sirve con patatas cocidas que van ensartadas en el palillo del anticucho.

Se dice que las fechas en las que este plato surgió, datan del siglo XVI, cuando los conquistadores provenientes de España descubrieron esa receta. En la época mencionada anteriormente casi todos los platos se preparaban con ingredientes que provenían de Europa, por lo que los mismos fueron adoptados en la receta original y llegaron para quedarse, y así dar origen a la receta tal y como se conoce actualmente. Este plato se hizo muy popular rápidamente entre las personas pertenecientes al imperio Inca, y de generación en generación, el anticucho ocupó un importante puesto en la cocina local. E inclusive llegó a ocuparlo en otros países sudamericanos.

Los españoles trajeron esclavos provenientes de África hasta el Perú y ellos se encargaron de adaptar el plato, que se preparaba con buenos cortes de carne de res, y comenzaron a prepararlo con corazón de res, que era parte de la comida que los españoles desechaban y de lo poco que se les permitía comer a los esclavos.

Cecilia Portella comenta que “el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos”. Y continúa diciendo: “Poco después, finos palos de caña incursionaron en su presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la degustación”.

También se dice que en la antigüedad en épocas de los incas, se preparaba con carne de llama el anticucho, la carne de llama era cortada en trozos y la condimentaban con hierbas. Y por supuesto los españoles reemplazaron luego la llama por la res y el ajo se unió a la receta. De hecho, Los españoles solían marinar la carne de res en vino junto con sus condimentos, la freían y la ensartaban al final en palitos, por lo que la preparación era distinta.
La popularidad creciente del anticucho de corazón de res, lo llevó a los pueblos de Chile, Argentina y Bolivia.