La historia del Tataki: fusión gastronómica y cultural

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El Tataki es un delicioso plato de origen japonés. Para llevar a cabo su preparación el pescado se suele cocinar por un tiempo breve en una plancha o sartén. En este sentido, las piezas deben ser sutilmente marinadas en vinagre y jengibre molido previamente y al final son fileteadas y servidas.

Lo que se va a obtener con esta técnica es un alimento cocido en su parte exterior, pero que aún permanece crudo en su parte interior y eso da como resultado que la concentración de los jugos propios de la carne o el pescado sea en más proporción y por lo tanto hace el alimento más apetecible y delicioso al paladar.

Hay quienes llevan a cabo la receta de una manera distinta, porque luego de sellar la carne o pescado en el fuego, paso que normalmente se realiza en la plancha, lo llevan rápidamente a sumergir en agua muy fría para que se corte o detenga el proceso de cocción.

Este método culinario mencionado anteriormente se originó en la Provincia de Tosa, (que es en la actualidad parte de la Prefectura de Köchi) y fue minuciosamente mejorado y posteriormente transmitido o dado a conocer por el rebelde samurái Sakamoto Ryöma, quién tomó inspiración a partir de la técnica europea de asar las carnes y los pescados a la plancha. Fue aprendiendo a realizarlo observando cómo lo hacían los extranjeros que hacían vida y residían en la ciudad Japonesa de Nagasaki.

Hay quienes dicen que esta técnica la aprendió y adoptó en sus viajes a territorios europeos. Sea como fuere, aquello dio origen y pie a que se fusionaran las costumbres y la tradición culinaria japonesa con las de occidente. Sin embargo, también existen leyendas en las que se cuenta que en Japón el pescado crudo o Sashimi, era un plato únicamente para personas con mucho dinero y poder y se reservaba, por ejemplo, para los Samuráis. Y siendo así, las personas que se dedicaban a los trabajos en el campo, como los pescadores y los agricultores, tenían prohibido de manera terminante y total consumirlo.

Así que esa circunstancia los llevó a que se desarrollara la técnica de quemar la parte de afuera del pescado y condimentarlo en cierta forma con hierbas y de esa manera lograban ocultar que realmente estaban comiendo el pescado crudo, por lo que se dio origen a lo que ahora llamaríamos Tataki.

A medida que el tiempo ha ido pasando, la receta que conocemos para preparar el tataki, que se puede aplicar para cualquier tipo de pescado y de carne, se ha ido modificando y poco a poco ha ido evolucionando y se han agregado numerosas variantes.

Una de éstas puede ser que en tiempos recientes se ha comenzado a macerar el pescado o carne directo en la salsa de soja, a lo que también se le suelen colocar unas cuantas semillas de sésamo, ingredientes que también vienen a otorgar un ligero toque caramelizado cuando se pasa posteriormente por la parrilla o por el sartén.