Gastronomía y fusión: El tataki peruano

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El tataki básicamente podría describirse como un corte de pescado o carne, marinado o no, que se marca en la plancha o en las llamas de paja o de carbón y que, posteriormente, se filetea con la técnica de corte del sashimi. El tataki viene a ser una revelación culinaria que realza como pocas la armonía de lo crudo y de lo cocinado en la boca y suele acompañarse en la mesa con diferentes tipos de contornos que realzan su sabor.

Algo muy habitual en la gastronomía de numerosos países son las leyendas que a medida que el tiempo pasa, surgen y se van difundiendo con la intención de contar cómo fue que sus platos más reconocidos, característicos e importantes se idearon, sin embargo muy rara vez se tienen datos seguros, veraces y exactos de la historia de los mismos. Como es natural y de esperarse el tataki peruano no es la excepción, y es que a lo largo del tiempo han nacido innumerables versiones que vienen a tratar de relatar su historia.

A pesar de la variedad de versiones que existe acerca del tataki, queda muy claro que este plato se preparó por primera vez en la provincia de Tosa. En efecto al tataki también se le conoce cómo tosa-mi. Y esta región, que actualmente se conoce como prefectura de Köchi, se ha transformado en un sitio de peregrinación para los amantes de la gastronomía nipona que quieren experimentar los sabores su famoso “Katsuo no tataki” que no es más que tataki de bonito. Pero aun conociendo más o menos de donde viene, existen dos teorías bastante difundidas acerca de su origen.

La primera se desenvuelve entorno al señor y samurái del dominio de Tosa del siglo XVII, Yamauchi Kazutoyo, quien, presuntamente, impidió comer sashimi de bonito ya que este estimado pescado era muy perecedero y en una época de transporte y preservación deficientes se transformaba en un peligro para las personas que lo consumían. No es la primera  ni la única vez en la historia de la Humanidad que se han prohibido ingerir algunos alimentos para asegurar la supervivencia. En tanto a la segunda teoría es algo más romántica y gira alrededor a uno de los personajes más emblemáticos del Japón del siglo XIX, Sakamoto Ryōma. 

Según se dice, Ryōma en su paso por Nagasaki se vio muy influido por todos los métodos y los procedimientos de brasa para carne y pescado que tenían los mercaderes extranjeros, de hecho hay quienes dicen que esencialmente de la técnica de los jesuitas, y decidió añadir en su retorno a Tosa este marcado en el sashimi, un gran ejemplo de lo que hoy en se conoce como fusión gastronómica.

Esta unión de lo crudo y lo cocido puede que sea la clave de que el Tataki de atún sea uno de los platos más pretendidos de la carta peruana. En general, se sirve junto con aceite de oliva, salsa de soja, puré de manzana y una mezcla de brotes verdes con una vinagreta como aderezo