El maíz en la cultura y gastronomía peruana

El Señor de Chacos
24/11/2019
La chicha Morada Peruana
24/12/2019

Para la cultura de las civilizaciones prehispánicas, el maíz es uno de los alimentos más influyentes. El maíz que es  exclusivamente de las tierras americanas, ha sido venerado por distintos pueblos, y esto es debido a la importancia que ha tenido en la alimentación a lo largo de la historia.  En este sentido, la gastronomía peruana no es la excepción, e incluso en el Perú llevan el nombre de Choclo. Y en la cocina peruana, el maíz o choclo es la base o ingrediente principal de una gran variedad de platos y bebidas, que hoy en día representan la cocina andina. 

La civilizaciones Incas, Mayas y Aztecas, desde hace más de 5 mil años se dedicaron a cultivar el choclo, planta que es originaria de América y que fue la base de su economía y se hacía presente en su alimentación en todas las presentaciones y preparaciones que fueran posibles.

La importancia del maíz peruano era tan grande que en el calendario Inca existió una celebración o festividad que llevaba el nombre de Capacocha, y en ese día mostraban su gratitud hacia Mama Huaco, quién consideraban que era el proveedor del maíz peruano y celebraban al maíz. La celebración consistía en el envío de niños, que eran elegidos por su belleza física, a la tierra sagrada de los Incas por parte de las 4 regiones del Tahuantinsuyo. En la celebración se realizaban ofrendas a los dioses y sacrificios animales y se realizaban casamientos simbólicos entre los niños para agradar a Mama Huaco. Por lo que se entiende que  el maíz era considerado un objeto de ofrenda. Investigadores han hallado restos de maíz en antiguas urnas funerarias, por lo que se puede suponer que constituía una ofrenda que el muerto llevaba en su tránsito hacia los dioses.

Los Incas lograron obtener una enorme variedad de maíz peruano, y con distintos colores, como el maíz blanco, el morado, el amarillo, el negro y el veteado. De hecho, todas las variedades estuvieron en las comidas incaicas y permanecen presentes en la actualidad en muchos de los platos de la gastronomía Peruana. 

Al momento de la llegada de los españoles a la conquista de américa, el maíz se dio a conocer poco a poco en el mundo. Y fue tanto el asombro de los colonizadores al encontrar esta planta desconocida y nunca antes vista por ellos, que fue muy rápidamente incluido en sus alimentos tradicionales, puesto que era versátil y fácil de utilizar en cualquier preparación. Era muy frecuente y común que en los banquetes colonizadores ofrecían a sus iguales se sirviera mazamorra morada. Este plato se caracterizaba por el uso, además del maíz morado, de frutas secas como ciruelas pasas, pelonas y condimentos que los colonizadores introdujeron a la cocina peruana, como por ejemplo la canela.

Así pues, los colonizadores españoles y sus esclavos incorporaron sus ingredientes y esta fusión dio lugar a la variada gastronomía Peruana, con platos que mezclan e integran las formas tradicionales de consumir el maíz peruano con esos nuevos ingredientes.