El ají y la gastronomía peruana

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El ají, también conocido como Chile en otros países del mundo, es un viejo ingrediente que ha estado presente en la cocina peruana a lo largo de su historia. Hay quienes lo describen como un “pimiento picante”.
Los orígenes del ají se remontan a la época de los Incas, quienes consumían cantidades razonables de ají e incluso era parte de sus preparativos para asistir a las ceremonias religiosas. También los empleaban para “torturar” a sus enemigos. El ají peruano destaca por su sabor y su picor característico. El nombre en Quechua del ají es “uchu” y no ají directamente como algunas personas piensan. Se le consideraba como medio de cambio. Antiguamente en el Perú estaba tan valorado el ají, que era considerado un medio de cambio para adquirir otros productos, es decir, que se podían intercambiar vasijas por ejemplo, o cualquier otro objeto por unos cuantos ajíes.
El “uchu” era sembrado en los Valles Costeños, siendo junto a la sal los más importantes y prácticamente los únicos condimentos que eran utilizados en la cocina de los habitantes andinos prehispánicos.

Al igual que las variedades de la papa, se sabe que existe una gran variedad de ajíes en el Perú. Se habla de al menos unos 50 tipos o variedades de ajíes. Sin embargo, cada tipo o variedad de ají tiene sus características propias, incluso sabores y aromas muy distintos entre cada variedad. Es por ello, que no se preparan ni se utilizan de la misma manera. Para hacer una buena elección de ají, debemos estar seguros de qué uso queremos darle. Es decir, qué plato o receta queremos preparar. Y por supuesto, debemos tener muy claro qué tan picante queremos que sea nuestra preparación. Y para elegir eso, debemos saber o tener en cuenta que mientras más deforme o arrugado esté el ají, más picante ha de estar.

Cabe mencionar que el ají se volvió un ingrediente tan sumamente importante y tradicional que es difícil encontrar una casa en el Perú en la que no consuman o no tengan en el refrigerador ninguna variedad de ají. Aunque ha pasado tanto tiempo desde que el ají comenzó a ser un ingrediente de la comida peruana, nunca ha dejado de ser el condimento preferido para los peruanos y está presente en incontables recetas. Por ejemplo en el ceviche, (en cuyo sabor es esencial ese toque picante que puede brindar el ají) el tacu tacu, el ají de gallina, la papá a la huancaína, entre muchas otras más. Platos deliciosos que puede encontrar en nuestro restaurante Raíces.

En este orden de ideas, se hace más que evidente que el ají fue, es y será el ingrediente por excelencia de la comida peruana, ese ingrediente que le da en gran parte, un sello único y característico a la variada y deliciosa gastronomía del Perú, con su textura, sabor, color y aroma.

Gastón Acurio, quién es uno de los chef andinos que más se ha encargado de expandir la gastronomía peruana a nivel mundial, expresó que “cualquier plato, de cualquier cocina de cada uno de los rincones de el Perú, lleva el alma y el sabor de el ají”. También manifestó que “sin el ají, la comida peruana sin duda no sería la misma“. Y es probable que cualquier chef, y cualquier amante de la comida peruana, esté de acuerdo con su opinión.