Comida fusión peruana-italiana

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La comida peruana tiene diversas variedades, sabores e ingredientes que provienen de una confluencia de aportes que ha recibido debido a la inmigración de pobladores de otras latitudes desde las épocas de la conquista y colonización. Entre esas culturas inmigrantes destaca la italiana, cuyo arte culinario es reconocido en todo el globo. Así, esta cultura ha dejado una gran influencia en la cocina peruana.

Destacan, entre la tradicional fusión culinaria, los famosos espaguetis al pesto, como lo conocen los italianos; que en Perú son conocidos como tallarines verdes. Los mencionados espaguetis al pesto son el plato típico de Liguria, ubicada al norte de Italia; los ligures preparan estos espaguetis con albahaca, verduras y una nuez proveniente de un pino italiano, conocido como “ciprés mediterráneo” o “ciprés italiano”, que le da un especial sabor a la salsa.

Sin embargo, en el Perú se le ha agregado espinaca y se ha quitado la nuez, además se acompaña con huevo frito o con un trozo de carne, lo cual es denominado tallarín montado. Los famosos tallarines verdes peruanos se preparan acompañados con una salsa de albahaca, espinaca, queso y en algunos casos con cebolla y leche. En las mesas peruanas gusta acompañarlos con carne empanizada o milanesa, y las típicas papas a la huancaína, que son papas bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche.

El espagueti a la bolognesa se conoce en el Perú como tallarines rojos, con una variante en el “ragú alla genovese”. Los tallarines rojos peruanos se preparan a base de presas de pollo, cebolla, tomate y zanahoria, ingredientes que sueltan un caldo delicado que atrae a todos los paladares. En la cocina peruana, los tallarines rojos con pollo suelen acompañarse también con papa a la huancaína. Están considerados como un plato fundamentalmente casero y el merecido alimento para cualquier trabajador. Entonces, en Perú podrá usted comer tallarines verdes o rojos según sea su preferencia.
Los peruanos han castellanizado el nombre y han peruanizado su sazón, tal como lo expresa orgullosa una cocinera peruana. Entre otros platos de la fusión peruano italiana se puede enumerar el pastel de acelgas, que nace de la genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana que en sus inicios se preparaba sin papas, solo con queso parmesano, similar a la “tripa” italiana. Actualmente se acompaña con papas y perejil; se deriva de la trippa a la fiorentina.

Otro plato muy popular es la sopa menestrón que se basa en el minestrone italiano, pero es más enérgico, ya que tiene carne, choclo, papa, habas, yuca, fideo canuto y frijol verde. Las pizzas que son un plato muy típico italiano, también han recibido el influjo de las variantes peruanas como por ejemplo la pizza de lomo saltado o de ají de gallina. Toda variante le coloca la gustosa sazón peruana.

Al observar la cantidad de recetarios y comidas que presentan la unión de ingredientes y sabores de las comidas con influencia peruano-italiano se puede afirmar que el mayor aporte de la gastronomía italiana a la peruana es la introducción de la pasta, componente fundamental de platos como la sopa seca o la sopa a la minuta.

Pero a su vez, los italianos también han respondido con una variante del tradicional ceviche peruano, elaborado con pescado, ajos, tomates, picantes y cítricos locales (no ají, no limón peruano). Se ha venido popularizando en los últimos tiempos en Italia.