Bebidas del Perú: la Chicha de Jora

Gastronomía y fusión: El tataki peruano
07/01/2020

Existe una bebida fermentada proveniente de Sudamérica, específicamente en el Perú. Hay diferentes maneras de prepararlas y varían según la región, pero en general su ingrediente principal es el maíz malteado, llamado también “jora” de donde toma su nombre la chicha.

Hay varias leyendas que cuentan el origen o historia de la chicha de Jora. Una de ellas se le atribuye al inca Túpac Yupanki debido a que en la época de los fuertes diluvios y sumado a que los silos se encontraban deteriorados, se obtuvo como resultado el humedecimiento y posteriormente la fermentación del maíz que allí se almacenaba. Siendo así, Túpac Yupanki dio la sugerencia de que el maíz se distribuyera para consumirlo como mote (que es maíz cocido) pero debido al estado en el que se encontraba, al final decidieron que debían desechar todo el maíz.

Según se dice, un indígena que se encontraba registrando en la basura y con mucha hambre, decidió consumir el maíz fermentado y cocido, lo que lo embriagó por completo y desde ese momento se descubrió que ese maíz fermentado  tenía grados de alcohol y que tenía un sabor característico pero delicioso. Y luego de que se realizara este descubrimiento la Chicha de Jora fue tomando poco a poco mucha popularidad hasta convertirse en una bebida que se servía incluso en las casas de la nobleza inca.

A la llegada de los colonizadores españoles, ellos descubrieron que los curacas que habitaban en la región de Lambayeque hacían distribución de la bebida entre ellos y sus pueblos y comenzaron a consumir también la chicha en su camino a Cuzco y llegaron a desarrollar un gran gusto por ella. En este sentido, cuando se instaló el Virreinato, se dio la orden de que la bebida se preparara en cantidades y se distribuyera para que la consumieran los indios que trabajaban en las mitas con el fin de alimentarlos y aportarles energías. Y en consecuencia de ello, la receta fue extendida en cada región y de ella surgieron distintas variaciones. 

Cuando finalizaba la época de la colonia, comenzaron a surgir los chicheríos que no eran más que tiendas que se especializaban y promovían el consumo de la chicha de jora.

Al momento de la revuelta contra los realistas, los chicheríos fueron cerrándose paulatinamente con la finalidad de evitar que se discutieran o debatieran la discusión de ideas políticas, y los pobladores buscaron la manera de seguir vendiendo su chicha, por lo que comenzaron a colocar pañuelos blancos amarrados en las puertas de las casas donde se vendía chicha. De allí el origen del popular dicho norteño:  “La buena chicha no necesita de bandera”.

Aunque se considera que es una especie de cerveza artesanal de maíz debido a su preparación (en la que debe maltrar el grano, para luego ser fermentado) el grado de alcohol que ésta va a tener va a variar según la región en la que se prepare y también dependerá de el “chichero”, que es el nombre que se le da a las personas que la elaboran.

Al igual como el vino o la cerveza, el consumo de ésta  chicha posee propiedades medicinales que resultan beneficiosas en tanto evitan enfermedades cardiacas y la depresión y además resulta ser un alimento nutritivo y energizante.